~~ le goût perçu par les papilles gustatives ~~
Le goût et ses organes :
Quand nous mangeons du caramel nous ressentons et reconnaissons son goût particulier. Mais comment cela se fait-il? c'est ce que nous allons essayer d'expliquer... les mécanismes qui nous permettent de sentir et de reconnaitre le goût du caramel, un goût unique.
Tout d'abord ,et ce n'est un secret pour personne , si nous ressentons les goûts des aliments ou autres , c'est grâce à nos papilles gustatives , situées sur notre langue . Elles ont chacunes une particularité et permettent de ressentir le salé , l'amer , l'acide ou le sucré..suivant leurs positions...Nous en possédons environ 3 000 sur notre langue.
Chaque saveur dispose d'une zone de la langue qui lui est réservée, voici donc le schéma de cette disposition : 
Shéma de la disposition des papilles gustatives :
  • le caramel est "senti" plus particuliérement par celles à l'avant de la langue : les  sucrées . Cela lui donne déja un côté unique et mémorisable car il est reconnu par des papilles spécifiques.
Elles sont donc indispensables et nous allons donc essayer de voir leur fonctionnement.
Tout d'abord Il y a plusieurs sortes de papilles gustatives :
- les papilles caliciformes, au nombre de neuf à douze, formant le V lingual au fond de la langue .
- les papilles fongiformes, petites et nombreuses, elles ont la forme de petits champignons et sont situées en avant du V et le long de ses branches.
- Papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût.
 De même il existe deux sortes de papilles tactiles : les papilles filiformes ( forme d'un fil )et corolliformes ( de la forme d'une petite fleur ). Ces deux dernières catégories se situent dans la région de la langue appelée corps lingual.
Tout d'abord pour être "senti" l'aliment doit être mélangé avec la salive car les papilles gustatives ne fonctionnent qu'en milieu liquide ,elles captent donc l'aliment . Viens ensuite l'élaboration du signal qui sera transmis au cerveau par des protéines. Ce dernier analyse et restitue les sensations grâce aux minuscules récepteurs sensoriels situés dans chaque papille. Les terminaisons nerveuses de ces récepteurs sont en effet reliées au cerveau qui va analyser ces sensations et les mémoriser.
Le signal est ensuite amener dans l'aire gustative située dans le bulbe olfactif C'est donc en réalité le "cerveau qui goute" . Ce mécanisme est lié aux échanges de sodium et potassium dans les papilles gustatives. Autrement dit, c'est notre mémoire qui nous permet de reconnaître le goût des aliments.
De plus, le cerveau permet de transformer cette sensation en émotion, c'est-à-dire en plaisir.
On parle de " mémoire gustative ".
Aire olfactive et gustative :
                                          Nous verrons dans la rubrique suivante " l'arôme" l'utilité de l'aire olfactive.
Ce sens du goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge, en quelque sorte il faut de l'entraînement.
Il s'affaiblit par l'abus des mets épicés, de l'alcool et du tabac, dans certaines circonstances (médicaments, mycose de la bouche, rhume, etc...).
Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté à certains aliments (aliments préparés, en sachets ou en boîtes), abaisse le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs.
Pour conclure, on peut dire que le goût de caramel nous est perçu premièrement par nos papilles gustatives puis par notre cerveau. Le goût voyage entre les deux par des nerfs qui l'améne dans l'aire gustative du cerveau, qui analyse et reconnait le gout avant de le transformer en sensation. Le gout est donc unique.

 

La zone où se trouvent les papilles gustatives qui resentent le salé est sur les cotés arrières et avant de la langue .

 Les aliments salés sont par exemple les arachides, les croustilles et bien évidemment : le sel.

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La zone du sucré se trouve elle sur le bout de la langue c'est donc la saveur la première a être perçue.

On trouve du sucré dans les sucreries, les fruits et bien sur le sucre.

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L'acide trouve lui sa place sur les cotés de la langue.

Les éléments caractéristiques de l'acide sont les agrumes comme le citron, le vinaigre ou les cornichons.

L'acide est dû aux ions H+.

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l'amer est situé tout au fond de la langue est est reconnaissable du cacao pur ou du café. Une légère amertume peut être désaltérante, comme dans les bières  Mais s'il y en a trop c'est un défaut, on parle alors d'amertume comme celle des endives, les pamplemousses.

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